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食品添加剂(第3期)
第十三章 其他食品添加剂
题目详情
简答题
磷酸盐可以减少肉、禽制品加工时的原汁流失，增加持水性。
正确
错误
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判断题
酶制剂的来源包括（ ）。 A. 动物脏器组织 B. 植物果实 C. 化学合成 D. 微生物
多选题
木瓜蛋白酶可以用做（ ）。 A. 啤酒澄清剂 B. 制造葡萄糖 C. 制造麦芽糖 D. 肉类持水
简答题
是应用最广泛的水分保持剂，包括 、 和 三大类。
判断题
来源于微生物的酶制剂是（ ）。 A. a-淀粉酶 B. 葡萄糖氧化酶 C. 脂肪酶 D. 凝乳酶
多选题
糖化酶的主要作用是将淀粉分解为（ ） A. 糊精 B. 葡萄糖 C. 饴糖 D. 麦芽糖
简答题
（ ）是指在食品加工过程中降表面张力，消除泡沫或较长时间抑制泡沫产生的一类添加剂。
判断题
焦磷酸钠属于哪一类食品添加剂？（ ） A. 酸味调节剂 B. 水分保持剂 C. 膨松剂 D. 护色剂
判断题
消泡剂的作用有（ ）。 A. 消泡力强，用量少 B. 具有比被加液体更低的表面张力 C. 扩散性好、渗透性好 D. 在发泡系统中的溶解度小
多选题
下列属于消泡剂的是（ ）。 A. 高 碳 醇 脂 肪 酸 酯 复合物 B. 果胶 C. 磷酸 D. 二氧化钛
简答题
木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化相啤酒的澄清。 正确 错误
多选题
在β-淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解为（ ）。 A. 蔗糖 B. 果糖 C. 葡萄糖 D. 麦芽糖
判断题
下列属于正磷酸盐类的有哪些？（ ） A. 磷酸三钠 B. 磷酸三钾 C. 磷酸氢二钠 D. 磷酸二氢钠
简答题
泡沫对食品工业没有影响，不会造成原材料的浪费。 正确 错误
简答题
磷酸三钠用于肉、鱼等制品能使食品保持新鲜、富有弹性。 正确 错误
简答题
在肉类罐头中添加磷酸盐，其目的是为了提高肉的持水能力。 正确 错误
简答题
大量泡沫的存在会对后续的分离、浓缩等加工工艺带来许多麻烦。 正确 错误
多选题
高碳醇脂肪酸酯复合物消泡率可达（ ）。 A. 90%~92% B. 92%~94% C. 94%~96% D. 96%~98%
简答题
葡萄糖异构酶主要作用是使D-葡萄糖转化为 。
简答题
消除泡沫的方法有改进生产工艺、（ ）、（ ）。
简答题
酶是一类具有生物 作用的蛋白质。
食品添加剂(第3期)
章节列表
第一章 绪论
24
第二章 防腐剂
10
第三章 抗氧化剂
7
第四章 着色剂
10
第五章 护色剂和漂白剂
12
第六章 增稠剂
8
第七章 乳化剂
7
第八章 食品用香精香料
10
第九章 食品调味剂
16
第十章 稳定剂和凝固剂
9
第十一章 膨松剂和抗结剂
14
第十二章 营养强化剂
9
第十三章 其他食品添加剂
23