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食品添加剂识别与应用
4 质构改良类食品添加剂
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简答题
大部分乳化剂都是表面活性剂。
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错误
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简答题
按乳化剂的来源，可分为： 和 两类。
多选题
内酯豆腐加工过程中使用的凝固剂是（ ） A. 氯化钙 B. 硫酸钙 C. 葡萄糖酸-δ-内酯 D. 明矾
多选题
表面活性剂是指（ ) A. 在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质 B. 在浓度很高时就能显著降低水溶液表面张力的物质 C. 在浓度很低时就能显著提高水溶液表面张力的物质 D. 在浓度很高时就能显著提高水溶液表面张力的物质
简答题
生物膨松剂主要是指 。
简答题
乳化剂是表面活性剂，它具有表面活性剂的分子结构特点。 正确 错误
简答题
下面属于被膜剂的是（）。 A、虫胶；B、氯化镁；C、白油；D、硫酸钙。
多选题
（ ）是亲水性乳化剂 A. 卵磷脂 B. 单硬脂酸甘油酯 C. 司盘 D. 吐温
简答题
乳化剂HLB的数值越小表示_____，数值_____表示亲水性越大
简答题
按乳化剂的电荷分，可将乳化剂分为 和 两类。
简答题
要将一种液体以液珠的形式分散到另一种液体中，从而形成稳定的乳状液，往往比较困难。若要形成稳定的乳状液，往往要加入第三种物质，这种能促使乳状液形成并稳定存在的物质叫做乳化剂。
多选题
以下哪一种是用化学方法合成的增稠剂( )。 A. 果胶 B. 黄原胶 C. 琼脂 D. 羧甲基纤维素钠
简答题
非离子型乳化剂HLB值范围一般为 ，HLB 在3-6的乳化剂最适合 型乳浊液
多选题
复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和脂肪组成。 正确 错误
简答题
乳化剂的乳化能力用_____值来表示
简答题
增稠剂是可以提高食品的（）或形成（）的物质。
简答题
磷酸盐是一类具有多种功能的食品添加剂。 正确 错误
简答题
生产中常用的膨松剂有两大类： 和 。
多选题
下列哪一种增稠剂是从微生物分泌物中制取的( )。 A. 卡拉胶 B. 黄原胶 C. 琼脂 D. 海藻酸钠
多选题
经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合制做复合膨松剂的物质是（ ）。 A. 亚硫酸钠 B. 磷酸三钠 C. 硬脂酸钠 D. 碳酸氢钠
简答题
增稠剂海藻酸钠、琼脂和卡拉胶是从海洋植物中提取的。 正确 错误
食品添加剂识别与应用
章节列表
1 正确认识食品添加剂
28
2 食品防腐剂
20
3 食品抗氧化剂
9
4 质构改良类食品添加剂
39
5 调味类食品添加剂
18
6 食品着色剂
12
7 食品香料与香精
5
8 食品护色剂和漂白剂
8
9 食品营养强化剂
0
10 食品用酶制剂
1
11 食品加工助剂
1
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