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食品添加剂识别与应用
4 质构改良类食品添加剂
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简答题
磷酸盐是一类具有多种功能的食品添加剂。
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错误
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简答题
按乳化剂的来源，可分为： 和 两类。
多选题
内酯豆腐加工过程中使用的凝固剂是（ ） A. 氯化钙 B. 硫酸钙 C. 葡萄糖酸-δ-内酯 D. 明矾
多选题
表面活性剂是指（ ) A. 在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质 B. 在浓度很高时就能显著降低水溶液表面张力的物质 C. 在浓度很低时就能显著提高水溶液表面张力的物质 D. 在浓度很高时就能显著提高水溶液表面张力的物质
简答题
生物膨松剂主要是指 。
简答题
乳化剂是表面活性剂，它具有表面活性剂的分子结构特点。 正确 错误
简答题
下面属于被膜剂的是（）。 A、虫胶；B、氯化镁；C、白油；D、硫酸钙。
多选题
（ ）是亲水性乳化剂 A. 卵磷脂 B. 单硬脂酸甘油酯 C. 司盘 D. 吐温
简答题
乳化剂HLB的数值越小表示_____，数值_____表示亲水性越大
简答题
按乳化剂的电荷分，可将乳化剂分为 和 两类。
简答题
要将一种液体以液珠的形式分散到另一种液体中，从而形成稳定的乳状液，往往比较困难。若要形成稳定的乳状液，往往要加入第三种物质，这种能促使乳状液形成并稳定存在的物质叫做乳化剂。
多选题
以下哪一种是用化学方法合成的增稠剂( )。 A. 果胶 B. 黄原胶 C. 琼脂 D. 羧甲基纤维素钠
简答题
非离子型乳化剂HLB值范围一般为 ，HLB 在3-6的乳化剂最适合 型乳浊液
多选题
复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和脂肪组成。 正确 错误
简答题
乳化剂的乳化能力用_____值来表示
简答题
增稠剂是可以提高食品的（）或形成（）的物质。
简答题
生产中常用的膨松剂有两大类： 和 。
多选题
下列哪一种增稠剂是从微生物分泌物中制取的( )。 A. 卡拉胶 B. 黄原胶 C. 琼脂 D. 海藻酸钠
多选题
经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合制做复合膨松剂的物质是（ ）。 A. 亚硫酸钠 B. 磷酸三钠 C. 硬脂酸钠 D. 碳酸氢钠
简答题
增稠剂海藻酸钠、琼脂和卡拉胶是从海洋植物中提取的。 正确 错误
简答题
大部分乳化剂都是表面活性剂。 正确 错误
食品添加剂识别与应用
章节列表
1 正确认识食品添加剂
28
2 食品防腐剂
20
3 食品抗氧化剂
9
4 质构改良类食品添加剂
39
5 调味类食品添加剂
18
6 食品着色剂
12
7 食品香料与香精
5
8 食品护色剂和漂白剂
8
9 食品营养强化剂
0
10 食品用酶制剂
1
11 食品加工助剂
1
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