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葡萄酒化学
01 葡萄与葡萄酒成分
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简答题
不同化学成分对葡萄和葡萄酒感官品质有不同的贡献,例如,贡献颜色的主要是(); 贡献口感(涩感)的主要是(); 贡献味感的主要有:(); 贡献嗅感的是()
A、单宁
B、花色苷
C、香气物质
D、糖
E、酸
F、乙醇
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简答题
不同的风味物质在葡萄果实发育的不同阶段开始积累,例如()主要在果实发育早期(绿果期)开始积累,而()主要在果实发育中期(转色期),()主要在果实发育后期(成熟期)积累。 A、单宁 B、花色苷 C、香气物质 D、糖 E、酸
简答题
葡萄酒中铜的最大限量是();铁的最大限量是()。 A、0.8 mg/L B、1 mg/L C、10 mg/L D、12 mg/L
简答题
葡萄果实中常见的单萜有()等,它们主要贡献于葡萄酒花香;葡萄果实中常见的降异戊二烯类香气物质有()等,可赋予葡萄酒花香及果香;葡萄果实中含量较高的香气物质是C6化合物,如()等,具有青草气味;葡萄果实中重要的芳香族化合物是(),具有蜂蜜、玫瑰花气味。 A、里那醇、香叶醇、香茅醇 B、里那醇、香叶醇、法尼烯 C、大马士酮和氧化玫瑰 D、大马氏酮和柠檬烯 E、大马氏酮和紫罗兰酮 F、己醛 G、苯乙醇 H、己烯醛 I、乙酸苯乙酯
简答题
葡萄果实中酚酸类物质主要有两大类,分别是(); 后者是白葡萄酒颜色的重要组分,主要物质有();在果实中有75%-80%的酚酸是以结合态形式存在,与其形成结合态的物质是()。 A、羟基苯甲酸和羟基肉桂酸 B、羟基肉桂酸和羟基苯甲酸 C、香豆酸 D、咖啡酸 E、没食子酸 F、阿魏酸 G、(酒石酸) H、(葡萄糖)
简答题
葡萄果实中的香气物质多以结合态形式存在,有两种结合态形式,即()和()配基形成结合态,后者是长相思等葡萄中典型香气成分的前体物。 A、氨基酸结合态 B、糖苷结合态 C、酒石酸结合态
简答题
根据香气物质的来源,葡萄酒中的香气分为品种香、发酵香和陈酿香,果实来源的香气物质主要以包括6大类,即()。发酵发生的香气物质主要有()等,陈酿过程产生的香气物质主要有()等;陈酿香的来源包括橡木自身的香气物质()和橡木桶高温烘烤过程中由()的降解产物。 A、萜烯类、 C13-降异戊二烯、甲氧基吡嗪、芳香族化合物、醛类物质和含硫化合物 B、萜烯类、 C13-降异戊二烯、醛类、酮类、酯类物质和C6/C9化合物 C、萜烯类、 C13-降异戊二烯、甲氧基吡嗪、芳香族化合物、C6/C9化合物和含硫化合物 D、橡木内酯 E、呋喃类 F、醛类 G、高级醇 H、挥发性酚类 I、木质素、纤维素和半纤维素 J、木质素、酚类物质 K、3-甲基-r-辛内酯 L、甲氧基吡嗪
简答题
单宁的酯化程度在很大程度决定了它浸出到葡萄酒中的量,对葡萄果粒而言,种子中单宁酯化程度(),果皮中单宁酯化程度(),果梗中单宁酯化程度()且聚合度低。 A、高 B、低 C、中等
简答题
葡萄果实中的多糖根据其单体组成的不同,可分为()。葡萄酒中一般不含有()。在葡萄酒中有两种重要的多糖(),它们对葡萄酒中酒石结晶有一定的抑制作用。 A、RGⅠ B、RGⅡ C、均一果胶 D、不均一果胶
简答题
葡萄果皮中的黄烷醇类物质主要有()四种;在白色葡萄中不包含()。这些黄烷-3-醇分子通过()键连接形成A-型缩合单宁,通过()键连接形成B-型缩合单宁。 A、儿茶素 B、表儿茶素 C、棓儿茶素 D、表儿茶素没食子酸酯 E、表棓儿茶素 F、C4-C6 G、C6-C8 H、C4-C8 I、醚键 J、酯键
简答题
不同的葡萄品种都有其典型的香气组分,例如,赤霞珠品种典型的青椒气味主要与()物质有关;雷司令品种典型的煤油味的主要与()物质有关; 琼瑶浆的典型香气组分是(),贡献()气味;西拉的典型香气组分是(),贡献()气味;美洲种葡萄由于含有()而呈现狐臭味。贡献葡萄酒黑色浆果香味的物质主要是()等,而贡献葡萄酒红色浆果香味的物质主要是()等; A、三甲基二氢萘TDN B、沙草奥酮 C、甲氧基吡嗪 D、氧化玫瑰 E、(丁酸乙酯) F、(己酸乙酯) G、(邻氨基苯甲酸甲酯) H、(2-)(甲基丁酸乙酯) I、(3-)(甲基丁酸乙酯) J、胡椒 K、香蕉 L、荔枝
简答题
酵母可同化氮包括()。 A、NH4+和初级氨基酸 B、NO和初级氨基酸 C、NH4+和蛋白质 D、NO和蛋白质
简答题
葡萄中含量最多的单糖是()。葡萄果实中的()是不可发酵的糖,这是导致干葡萄酒还原糖不等于零的主要原因。 A、戊糖 B、果糖 C、葡萄糖 D、鼠李糖
简答题
葡萄果实与葡萄酒中主要酚类物质按化学结构,可将它们归为两大类,归为(),前者主要有(),后者包括()。 A、花色苷酚和非花色苷酚 B、非类黄酮酚和类黄酮酚 C、黄酮 D、酚酸 E、单宁 F、花色素
简答题
葡萄酒中来源于葡萄果实的有机酸有();而发酵过程产生的有机酸主要有()等。 A、乳酸 B、醋酸 C、柠檬酸 D、苹果酸 E、酒石酸 F、琥珀酸
简答题
有些化合物可以贡献特殊的气味,例如,乙酸异戊酯的气味主要是(), 3-甲基壬二酮气味主要是(), 3-甲基-ɤ-辛内酯气味描述是()。 A、薄荷味 B、柑橘味 C、椰子味 D、香蕉味
简答题
与葡萄风味质量相关的物质在果实的各个部位积累的量是不同的,如在果梗中主要有();在果皮中主要有();在果肉中主要有();在种子中主要有()。 A、单宁 B、花色苷 C、香气物质 D、糖 E、有机酸 F、酚酸 G、非花色苷酚
简答题
葡萄酒的甲醇主要来源于()的水解产生的,因此,()在一定程度上决定了葡萄酒中甲醇含量的高低;葡萄酒中甲醇的最大限量是()。 A、葡萄糖 B、甲酯化果胶 C、葡萄糖含量 D、果胶含量或甲酯化率 E、红葡萄酒中400mg/L;白葡萄酒和桃红葡萄酒中250mg/L F、红葡萄酒中250mg/L;白葡萄酒和桃红葡萄酒中150mg/L
简答题
含()个碳以上的醇都称为高级醇,在葡萄酒中主要的高级醇有()等。它们可以在葡萄酒发酵和陈酿过程中,进一步形成具有水果气味的物质:()等,这些被认为是葡萄酒重要的发酵香气。 A、2 B、3 C、醋酸异丁醇酯 D、醋酸异戊醇酯 E、脂肪酸高级醇酯 F、异丁醇 G、异戊醇 H、活性戊醇
简答题
决定葡萄酒 pH值的最主要有机酸是(),葡萄酒中挥发酸的主要成分是()。我国对葡萄酒中挥发酸含量有限量规定,不得高于()。 A、柠檬酸 B、苹果酸 C、酒石酸 D、醋酸 E、1.1 g/L F、1.0 g/L G、0.8 g/L
简答题
从葡萄与葡萄酒中鉴定出的单体花色素主要有5种,分别是();它们的差异主要在于在()环取代基数目的不同。这些花色素在葡萄和葡萄酒中通常以糖苷形成存在,最常见的糖基分子是()。在糖基分子C6位OH基可被()酰化,形成酰化花色苷;在葡萄酒发酵和陈酿过程中,这些花色苷分子可进一步形成吡喃花色苷,它是在()位形成吡喃环,形成吡喃环的物质有()等; 此外,花色苷分子与()结合形成聚合色素,这两类色素物质都比较稳定,是成品葡萄酒颜色的主要贡献者。 A、花翠素、花青素、甲基花青素、3’-甲花翠素、3’-甲花青素、3’ 5’-二甲花翠素 B、花翠素、花青素、花葵素、3’-甲花翠素、3’-甲花青素 C、A D、B E、鼠李糖 F、阿拉伯糖 G、葡萄糖 H、乙醛 I、醋酸 J、香豆酸 K、咖啡酸 L、阿魏酸 M、4和5 N、3和5 O、3和4 P、单宁 Q、丙酮酸
葡萄酒化学
章节列表
01 葡萄与葡萄酒成分
23
02 葡萄酒发酵化学
19
03 葡萄酒陈酿化学
20
04 葡萄酒澄清稳定化学
14
期末考试
16