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葡萄酒化学
04 葡萄酒澄清稳定化学
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简答题
在葡萄酒金属破败中,铁破败发生时其铁离子价数从()转变为(),而铜破败发生时铜离子价数()转变为()。
A、1价
B、2价
C、3价
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简答题
导致木塞呈现霉味的物质主要是();它们主要来自于两个途径,分别是()。主要预防措施有()等。 A、2,4,5三氯苯甲醚 B、2,4,6三氯苯甲醚 C、2,4,5, 6四氯苯甲醚 D、木塞上霉菌污染 E、葡萄酒内酵母继续发酵产生 F、处理橡木的氯化物经霉菌作用产生 G、保持酒窑通风,避免霉菌产生 H、橡木园禁止使用含氯杀虫剂 I、高温灭菌橡木塞以代替次氯酸盐处理
简答题
葡萄酒胶体有两种类型:亲水胶体和疏水胶体;前者的胶粒成分主要有()等,而后者的胶粒成分主要有()等。常见的保护性胶体有()。保护性胶体有利于葡萄酒稳定的原因是()。 A、蛋白、多糖、果胶和色素 B、金属和单宁(酚与色素分子缩合) C、阿位伯树胶和甘露糖蛋白(树胶、蛋白、多糖) D、包裹于胶粒外围,形成水膜,防止胶粒聚集 E、与胶粒发生反应,形成不沉淀物质
简答题
呈现天竺葵味的物质主要是(),它来自于(),主要预防措施有()。 A、丙二醇 B、萘酚类 C、2-乙氧基-3,5-己二烯 D、山梨酸降解 E、添加SO2 F、通入O2
简答题
影响葡萄酒中有感官缺陷的挥发性酚类物质含量的主要因素有()。在葡萄酒生产中,由于果胶酶制剂的使用导致有感官缺陷的挥发性酚类物质含量增加,主要是因为这些酶制剂中通常含有()酶,会导致葡萄酒中()转化为(),从而增加了反应底物含量。 A、酯酶 B、肉桂酸 C、肉桂酸酒石酸酯 D、酚酸前体物含量 E、果胶酶制剂中酯酶活性 F、酵母或细菌中的肉桂酸脱羧酶活性 G、贮藏时间
简答题
在葡萄酒中,蛋白质胶粒通常是带()电,主要是因为其等电点()于葡萄酒pH,蛋白质可与带()电胶粒结合,而()等通常是带负电的。 A、正 B、负 C、高 D、低 E、单宁 F、皂土
简答题
葡萄酒中铁破败发生的条件有()等; 红葡萄酒铁破败物呈()色,它是()形成的聚合物,而白葡萄酒铁破败物呈()色,它是()形成的聚合物。添加有机酸()可有效的防止铁的破败,葡萄酒pH与铁破败的发生关系密切,当pH达到()时,铁破败发生的可能性最大,而当pH大于()时,铁破败一般不会发生。 A、SO2 B、氧气 C、Fe含量高于10mg/L D、蛋白或色素存在 E、白 F、蓝 G、红 H、Fe3+络合物 I、色素 J、磷酸铁 K、蛋白 L、柠檬酸 M、酒石酸
简答题
假丝酵母的污染会造成葡萄酒中()含量升高,使葡萄酒呈现()味,其原理是假丝酵母利用葡萄酒中的()作为碳源,在酶作用下生成(),其表现为在葡萄酒表面形成(),主要预防措施有()。 A、乙醇 B、乙醛 C、过氧化 D、还原 E、红色薄膜 F、白色薄膜 G、添加SO2 H、提高pH I、避免葡萄酒与氧接触
简答题
醋酸菌的污染会造成葡萄酒中醋酸含量显著增加,这主要是醋酸菌利用酒中的()做为碳源生成了醋酸的结果, 其中葡萄酒表面上形成(); 主要预防措施有()。 A、乙醇 B、乙醛 C、白色薄膜 D、红色薄膜 E、添加SO2 F、提高pH G、避免葡萄酒与氧接触
简答题
下列哪些物质属于有感官缺陷的挥发性酚类物质(),几乎大部分的酿酒酵母都可以产生(),因为酿酒酵母中含有()酶;但只有酒香酵母可以产生(),主要是因为()酶只存在于酒香酵母中;产生这些物质的底物是();一般在白葡萄酒中()含量相对高于红葡萄酒,主要是因为白葡萄酒中含有较低的酚类物质,对酿酒酵母中的()酶和活性抑制作用较小。 A、香豆酸 B、阿魏酸 C、咖啡酸 D、乙烯苯酚 E、乙烯愈创木酚 F、乙基苯酚 G、乙基愈创木酚 H、肉桂酸脱羧酶 I、苯乙烯基还原酶
简答题
下胶是葡萄酒澄清稳定处理中一项重要的操作,通常,红葡萄酒常用的下胶材料为(),其在葡萄酒中主要带()电而主要结合()物质;白葡萄酒常用的下胶材料为(),其在葡萄酒中主要带()电而主要结合()物质。 A、正 B、负 C、明胶 D、皂土或膨润土 E、蛋白质 F、单宁和色素
简答题
葡萄酒铜破败病多发生于()阶段,主要是由于()引起的,发生条件包括()。铜破败防治最有效的措施是()。 A、酒精发酵 B、橡木桶陈酿 C、瓶储 D、氧化条件 E、还原条件 F、SO2 G、蛋白质 H、铜含量大于1mg/L I、控制用药时期 J、加入金属螯合剂 K、减少设备污染 L、酿酒设备
简答题
呈现鼠臭味的物质主要是(),它们主要来自于污染菌转化葡萄酒中氨基酸:(),这些氨基酸分别提供了()基团, 而葡萄酒中的()提供了侧链基团。 A、乙醛 B、乙醇 C、2-乙基四氢吡啶 D、2-乙酰基四氢吡啶 E、2-乙酰基四氢吡咯 F、赖氨酸 G、精氨酸 H、鸟氨酸 I、吡喃环 J、吡咯环 K、吡啶环
简答题
在葡萄酒中酒石酸有3种存在形式:(),其中()在葡萄酒pH下有最高含量,而对于另2种,在pH小于3.55时,()含量相对较高,而当pH大于3.55时,()含量相对较高。因此,在大多数情况下,葡萄酒中酒石结晶的成分主要是()。冬天形成的酒石结晶,其主要成分是(),因为它的形成主要与()有关。夏天形成的酒石结晶,其主要成分是(),因为它的形成主要与()有关。有机酸种类会影响酒石的沉淀,如添加()酸可以增加酒石沉淀,而添加()可以减少酒石沉淀。 A、酒石酸 B、酒石酸盐 C、酒石酸氢盐 D、酒石酸氢钾 E、酒石酸钙 F、酒石酸钾 G、苹果酸 H、乙酸 I、pH J、温度
葡萄酒化学
章节列表
01 葡萄与葡萄酒成分
23
02 葡萄酒发酵化学
19
03 葡萄酒陈酿化学
20
04 葡萄酒澄清稳定化学
14
期末考试
16