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葡萄酒化学
02 葡萄酒发酵化学
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简答题
双乙酰和2,3-丁二醇是酵母发酵产生的挥发性物质。随葡萄酒陈酿,双乙酰可转化为乙偶姻,接着转化为2,3-丁二醇,前一步反应是可逆的,后一步反应是不可逆的。葡萄酒发酵过程中双乙酰产生与葡萄醪中()(氨基酸名称)含量有关,当该氨基酸含量高时,产生双乙酰量();在苹乳发酵过程中,双乙酰产生主要源于乳酸菌对()(一种有机酸)的代谢产生的。
A、缬氨酸
B、亮氨酸
C、缬氨酸
D、低
E、高
F、苹果酸
G、柠檬酸
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简答题
酵母发酵产生的挥发性酯类主要有三大类,分别是(),第一类是()物质在酶的催化下产生的;第二类是()物质在酶催化下产生;第三类是()物质在酶催化下产生。 A、乙酯 B、乙醇 C、高级醇 D、脂酰CoA E、乙酰CoA F、醋酸高级醇酯 G、脂肪酸高级醇酯
简答题
硫代谢是酵母的主要代谢之一,酵母发酵过程中可以利用()产生的含硫挥发性物质,常见的含硫挥发物有()等。这些化合物质阈值都比较低。 A、甲硫氨酸和异亮氨酸 B、半胱氨酸和甲硫氨酸 C、半胱氨酸和异亮氨酸 D、硫化氢 E、二甲硫醚 F、硫醇
简答题
请列出三种降低酯类物质合成的营养或环境条件工艺参数() A、增加氧气浓度 B、增加SO2浓度 C、增加不饱和脂肪酸浓度 D、降低不饱和脂肪酸浓度 E、增加发酵罐静压力 F、提高温度
简答题
生物胺和氨基甲酸乙酯是苹果酸乳酸发酵的副产物,葡萄酒中含量最高的生物胺有(),它们是分别是由乳酸菌中的()酶催化()(三种氨基酸)产生的。葡萄酒中氨基甲酸乙酯的产生主要来自于两个途径,分别是()。 A、组胺、酪胺和腐胺 B、组胺、酪胺和尸胺 C、精胺、酪胺和尸胺 D、氨基酸脱羧酶 E、氨基酸转氨酶 F、组氨酸、亮氨酸和精氨酸 G、酪氨酸、亮氨酸和精氨酸 H、组氨酸、酪氨酸和精氨酸 I、尿素和乙醇或瓜氨酸和乙醇 J、异亮氨酸和乙醇或尿素和乙醇
简答题
柠檬酸-丙酮酸循环的生理功能是使()由线粒体进入胞液,同时为机体提供了()以补充脂酸的需求。 A、丙酮酸 B、乙醇 C、乙酰CoA D、NADPH
简答题
酵母产生的乳酸有两种类型,即()型;而乳酸菌产生的乳酸只有()型,它是()酶催化()(底物)产生的。 A、D(-) B、D(+) C、L(-) D、L(+) E、苹果酸乳酸 F、苹果酸酒石酸 G、苹果酸 H、乳酸
简答题
SO2在葡萄酒中有三种存在形式,其中()两种具有杀菌作用,可选择性地杀死()菌,而对()菌影响很小; A、游离态 B、结合态 C、分子态 D、水合态 E、细菌 F、乳酸菌 G、酵母菌
简答题
酵母产生高级醇主要是通过氨基酸代谢途径,即氨基酸经过三个步骤()产生高级醇;葡萄酒中主要高级醇有()等,它们的前体氨基酸分别是()。酵母氮代谢通常会产生(),这种物质在葡萄酒苹乳发酵或陈酿过程中可与乙醇结合而形成(),后者被认为是二类致癌物,有较强的致癌性,国际粮农组织规定,葡萄酒中该物质含量不得高于();发酵过程中添加()酶有助于减少这类物质的产生,主要是因为该酶可以降解()。 A、脱氨、脱羧、还原 B、脱羧、脱氨、还原 C、还原、脱氨、脱羧 D、异戊醇、活性戊醇、异丁醇 E、甲醇、异戊醇、异丁醇 F、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸 G、亮氨酸、异亮氨酸、精氨酸 H、尿素 I、生物胺 J、氨基甲酸乙酯 K、氨基乙酸乙酯 L、20 μg/L M、30 μg/L N、脲酶 O、溶菌酶
简答题
葡萄酒中醋酸的产生有三个途径:一是酵母菌中的酶催化()产生,另一是乳酸菌中的酶催化()产生,还有是醋酸菌中的酶催化()产生。一般地,前两者产生的醋酸量比较低,不会对感官品质产生很多影响,而当葡萄酒感染醋酸菌时,醋酸含量可能会高于国标中的限量要求。 A、柠檬酸 B、苹果酸 C、丙酮酸 D、乙醇 E、乙醛
简答题
葡萄酒中的酒精主要是由酵母代谢丙酮酸产生,在()酶作用下,生成(),进而在()酶作用下生成乙醇,影响酒精发酵的主要因素主要包括()。 A、丙酮酸脱羧酶 B、丙酮酸脱氢酶 C、乙醇脱氢酶 D、乙醛 E、乙酸 F、菌株差异、温度、氧气、碳供应 G、菌株差异、温度、氧气、碳供应、维生素含量 H、菌株差异、温度、氧气、碳供应、氮源供应、维生素含量
简答题
在苹果酸乳酸发酵中,乳酸菌除了将苹果酸转化为乳酸之外,还可将分解柠檬酸生成()。异型乳酸菌通过()途径发酵()产生主要代谢产物两种(),由于丙酮酸是该途径的中间产物,因此,也可以产两种()等挥发性物质。 A、苹果酸和双乙酰 B、醋酸和双乙酰 C、磷酸戊糖途径 D、丙酮酸途径 E、己糖或戊糖 F、丁糖或戊糖 G、丁糖或己糖 H、醋酸 I、乳酸 J、苹果酸 K、柠檬酸 L、双乙酰 M、乙偶姻
简答题
氧化还原平衡对酵母生长和代谢至关重要,葡萄酒酒精发酵过程中酵母细胞生长(糖代谢)过程中会产生大量的(),为了维持氧化还原平衡,细胞需要将()氧化为(),涉及的反应包括()等反应。 A、NADH B、NAD+ C、乙醇合成、甘油合成、高级醇合成 D、乙醇合成、挥发酸合成、高级醇合成 E、乙醇合成、甘油合成、挥发酸合成
简答题
葡萄酒发酵过程中,琥珀酸的产生是由于在缺氧条件下,()途径进行不完全造成的,该途径中的琥珀酸脱氢酶的氢受体是FAD,而后者在缺氧条件下由于氧化磷酸化受阻而供应不足,使得反应链在琥珀酸被打断,琥珀酸积累。只有TCA循环的氧化路径才能保持发酵时()的氧化还原平衡。因此,如果酒精发酵在富含()的培养基上进行,则会形成大量的琥珀酸。此外,葡萄汁中存在()或两种有机酸即()增加,也会提高葡萄酒中琥珀酸含量。 A、柠檬酸还原途径 B、丙酮酸脱羧途径 C、NAD+/NADH D、H+/NADH E、谷氨酸 F、酪氨酸 G、天冬氨酸 H、柠檬酸 I、乳酸 J、苹果酸
简答题
决定生物胺合成的三个条件为()。 A、前体氨基酸 B、具有脱羧能力的微生物 C、有利于菌株生长和酶活性发挥的环境 D、具有充足的脂肪酸
简答题
乳酸菌产生生物胺需要经过氨基酸脱羧反应,发生脱羧反应的生理机制是() A、酸胁迫响应 B、温度胁迫响应 C、产生气体 D、产生能量
简答题
控制葡萄酒中生物胺含量的措施有()等。 A、使氨基酸脱羧酶活性下降 B、提高发酵温度 C、减少氮肥使用 D、使酵母氮代谢增强
简答题
甘油是酵母发酵的最大副产物,甘油的产生对酵母至少有两个方面的作用:()。甘油本身对葡萄酒感官品质没有明显的影响,但在苹果酸乳酸发酵过程中,大量甘油积累将可能使红葡萄酒呈现()味,这是因为乳酸菌将甘油代谢生成(),后者与()结合从而对葡萄酒感官品质产生一些负面影响。 A、平衡胞内NADH/NAD+的比例 B、平衡胞内H+/NAD+的比例 C、对抗外界环境对细胞产生的渗透胁迫 D、苦 E、酸 F、丙烯醛 G、丙烯醇 H、多酚物质 I、香气物质
简答题
乙醛一般占羰基类化合物的90%,主要由()产生。 A、酵母菌和醋酸菌 B、酵母菌和乳酸菌 C、醋酸菌和乳酸菌
葡萄酒化学
章节列表
01 葡萄与葡萄酒成分
23
02 葡萄酒发酵化学
19
03 葡萄酒陈酿化学
20
04 葡萄酒澄清稳定化学
14
期末考试
16