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葡萄酒化学
03 葡萄酒陈酿化学
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简答题
瓶储过程中酚类物质的聚合反应主要有()。
A、单宁的同质聚合反应
B、单宁和多糖的聚合反应
C、单宁(+)与花色苷(-)的缩合反应
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简答题
从橡木桶中浸出的非挥发性物质主要有()等,从橡木桶浸出的挥发性物质主要有()等,它们主要来源于木质素和纤维素(或半纤维素)经高温烘烤降解。木质素有三种类型,分别是(), 在橡木中主要含有前两种,这两种木质素高温降解的温度要()(高或低)于半纤维素降解温度。 A、丁香醛 B、香草醛 C、顺式鞣花单宁 D、反式鞣花单宁 E、香豆素 F、橡木内酯 G、丁子香酚 H、愈创木基 I、紫丁香基 J、丁子香基 K、对羟基苯基(或G/S/H-木质素) L、高 M、低
简答题
氧化剂是指(), 还原剂是指()。葡萄酒中主要的氧化剂有()等,主要的还原剂有()等。 A、氧化还原反应中得到电子 B、氧化还原反应中失去电子 C、Vc D、溶解氧 E、SO2 F、Fe3+及其络合物 G、Cu2+及其络合物 H、酚类化合物
简答题
葡萄酒陈酿过程中,酯类的产生是()发生反应的结果,其中()提供亲核基团;影响酯化反应的因素主要有()等。在陈酿过程中,葡萄酒中萜烯类物质也会发生转化,如()。 A、醇 B、酸 C、醛 D、pH E、温度 F、空气 G、雷司令缩醛可转化为TDN H、大马氏酮转化为紫罗兰酮
简答题
现代葡萄酒颜色评价体系采用CIElab方法,L*值表示(); 正、负a*值分别表示()和(), 正、负b*值分别表示()和()。随着葡萄酒陈酿时间延长,a*值(),而b*值();外源添加辅色素有利于a*值(), b*值()。 A、亮度值 B、色度值 C、红色 D、黄色 E、蓝色 F、绿色 G、上升 H、下降
简答题
氧是葡萄酒陈酿过程中许多聚合反应发生的启动剂,其原因主要是氧可与酚类物质反应生成(),前者可促进()反应,后者可以将()转化为乙醛,从而使葡萄酒呈现过氧化味,()的存在可以加速葡萄酒氧化作用。 A、醌 B、H2O2 C、多酚类聚合 D、香气物质聚合 E、乙醇 F、乙酸 G、Fe3+和Cu2+ H、Fe2+和Cu+
简答题
橡木桶陈酿对葡萄酒感官风味演变的影响主要与()有关。 A、控制性氧化反应 B、氧化反应 C、还原反应 D、木桶中非挥发性物质的溶解 E、木桶中挥发性物质的溶解
简答题
白葡萄酒中主要的呈色物质是()等。白葡萄酒的褐变主要是由于()氧化形成醌的结果,添加()可以防止白葡萄酒氧化褐变。 A、苯甲酸类酚酸 B、肉桂酸类酚酸 C、单宁 D、原花色素 E、黄酮醇 F、黄烷醇 G、SO2 H、O2
简答题
葡萄酒的陈酿潜力取决于();该值越大,表明葡萄酒陈酿潜力越();装瓶之前添加(),有利于该值增大。 A、酵母活性 B、氧化还原缓冲能力 C、大 D、小 E、Vc F、SO2
简答题
葡萄酒辅色素化作用有四种形式,即(),其中比较常见形式的是()。辅色素分子最主要的结构特点是()。 A、氧化还原修饰 B、分子内辅色 C、分子间辅色 D、自缔合作用 E、金属络合 F、共轭双键 G、游离羟基 H、游离羧基
简答题
葡萄酒在不锈钢罐陈酿过程中,主要受到()作用;而在橡木桶陈酿过程中主要受到()作用。 A、有控制的氧化 B、还原 C、加成 D、酯化
简答题
瓶塞是影响瓶贮葡萄酒风味变化的最主要因素,瓶贮期间,氧的消耗使葡萄酒处于还原环境下,最明显的风味演变是醇香的形成,优质葡萄酒醇香形成与发展的条件主要有()。 A、密封良好 B、具有适当的还原条件 C、在装瓶前适当氧化 D、源于优良葡萄品种浆果果皮的芳香物质或前身
简答题
在挥发性物质浸出方面,橡木桶烘烤程度的不同,在中度烘烤的木桶中,()等含量较高,它们赋予葡萄酒更加复杂的香气;而重度烘烤有利于()转化为(),将赋予葡萄酒椰子等核果类气味。 A、糖醛类物质 B、多糖 C、愈创木酚 D、丁香酚 E、松柏醛
简答题
葡萄酒色度是指();葡萄酒色调是指();葡萄酒中红色、黄色和蓝色物质的吸收峰分别为()。质量一般的红葡萄酒随着陈酿时间延长,()颜色物质快速减少而()颜色物质快速增加;葡萄酒辅色素作用正是可以减缓()颜色和()颜色物质的快速减少。 A、色素物质的多少 B、多酚物质的多少 C、颜色向桔黄色转变的趋势 D、颜色向红色转变的趋势 E、420nm,520nm,620nm F、420nm,620nm,520nm G、520nm,420nm,620nm H、红 I、黄 J、蓝
简答题
红葡萄酒在陈酿过程中单体花色苷含量不断(),聚合色素含量不断(),在葡萄酒中,花色苷有不同的存在状态,只有当花色苷处于()状态时才呈现红色的,当花色苷为()状态时为无色。游离花色苷的呈色受()的影响,而聚合色素不受其影响,因此,认为陈酿葡萄酒的聚合色素是颜色的主要贡献者。 A、增加 B、减少 C、拟盐 D、烊盐 E、pH和SO2 F、温度和SO2 G、pH和O2
简答题
不同产地的橡木其成分存在差异,美国橡木中()物质高于法国橡木,而法国橡木中的()高于美国橡木。绿色的橡木中一般含有苦味的(),而在风干或烘烤的橡木中,该物质转化为()而呈现弱酸味。 A、鞣花单宁 B、非单宁酚/顺-橡木内酯 C、糖基化形式(七叶苷、莨菪亭) D、苷元形式(香豆素、东莨菪亭)
简答题
在橡木桶陈酿过程中,进入氧最多的部位()。 A、桶板之间的缝隙 B、木板 C、桶塞
简答题
葡萄酒陈酿过程中,游离花色苷的降解反应包括(); 而聚合色素形成的反应包括(),其中()反应在木桶陈酿中比较常见。大部分的聚合反应进行都依赖于葡萄酒的氧化还原,在多数情况下,类黄酮分子中的()环作为亲核中心带()电,而()环作为亲电中心带()电。就外观而言,随着陈酿进程,葡萄酒颜色向()转变。 A、花色苷的氧化降解和花色苷的还原降解 B、花色苷的热降解和花色苷的氧化降解 C、加成反应 D、聚合反应 E、花色苷与乙醛、单宁与乙醛之间的反应 F、花色苷(+)与单宁(-)直接发生反应 G、花色苷(-)与单宁(+)发生反应 H、花色苷与乙酸、单宁与乙酸之间的反应 I、A J、B K、C L、正 M、负 N、紫红色 O、桔黄色(或砖红色)
简答题
一般葡萄酒中的溶解氧量为(),倒罐或换桶处理都可使葡萄酒中溶解量()。 A、6mg/L B、8mg/L C、10mg/L D、升高 E、降低
简答题
衡量葡萄酒涩感变化的指标有3个,LA值大小反映的是(); 盐酸指数反映的是();明胶指数反映的是()。在葡萄酒陈酿过程中,与口感变化有关的反应有()。就感官而言,这些反应导致葡萄酒()。 A、单宁聚合度 B、单宁含量 C、单宁与蛋白的结合能力 D、同质多聚体聚合反应 E、单宁与蛋白的聚合反应 F、单宁与酯类的聚合反应 G、单宁和多糖的聚合反应 H、单宁和花色苷的聚合反应 I、单宁的氧化反应 J、涩味减弱 K、涩味增强 L、苦味增强
葡萄酒化学
章节列表
01 葡萄与葡萄酒成分
23
02 葡萄酒发酵化学
19
03 葡萄酒陈酿化学
20
04 葡萄酒澄清稳定化学
14
期末考试
16
瓶储过程中酚类物质的聚合反应主要有()。 A、单宁的同质聚合反应 B、单宁和多糖的… - 答案解析 | 题目搜索引擎